Lamm mit Fächerkartoffeln und Fenchelschiffchen

Zutaten für 4 Personen
Für die Fächerkartoffeln:
– 8 festkochende Kartoffeln
– je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
– flüssige Butterr zum Bestreichen
– Kräutersalz

Für das Lamm:
– 2 EL Öl
– 4 Lammlachse (je 180g)
– Salz, Pfeffer, Paprikapulver
– 1 Handvoll frische Kräuter (z.B. Rosmarin, Thymian, Salbei, Petersilie)

Für das Gemüse:
– 2 Fenchelknollen
– Salz, Pfeffer
– 120g Frischkäse
– 2 EL Eierlikör
– 200g geriebener Käse (z.B. Bergkäse, Emmentaler)
– 250g gelbe und orangefarbene Möhren (mit Grün)
– 250g gelb- und rotstieliger Mangold
– flüssige Butter zum Bestreichen

1. Für die Fächerkartoffeln die Kartoffeln gründlich waschen und im Abstand von 2 bis 3 mm quer einschneiden (dazu die Kartoffeln am beesten auf einen Esslöffel legen und bis zum Löffelrand einschneiden)

2. Den Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Nadeln bzw. Blättchen abzupfen. Die Kräuter in die Kartoffeleinschnitte stecken. Die Kartoffeln auf das Blech legen, mit flüssiger Butter bestreichen, mit Kräutersalz würzen und im Ofen auf der untersten SChiene 40 bis 50 Minuten garen.

3. FÜr das Lamm das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Lammlachse darin rundum anbraten. Herausnehmen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Hälfte der Kräuter in einen Topf geben, das Fleisch drauflegen und mit den restlichen Kräutern bedecken. Den Lammrücken im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten ziehen lassen.

4. Für das Gemüse den Fenchel putzen und in kochendem Salzwasser bissfest garen. Herausnehmen und die einzelnen Blätter ablösen. Für die Füllung den Frischkäse mit dem Eierlikör und der Hälfte des geriebenen Käses verrühren und in die Fenchelschiffchen verteilen. Den gefüllten Fenchel in eine ofenfeste Form setzen, mit dem restlichen Käse bestreuen und im Ofen auf der obersten Schiene etwa 30 Minuten überbacken.

5. Die Möhren putzen, dabei 2 cm Grün stehen lassen. Die Blattansätze gründlich waschen und die Möhren schälen. Vom Mangold die einzelnen Blätter ablösen, die grünen Blattteile abschneiden und anderweitig verwenden. Die bunten Blattstiele waschen und abtropfen lassen. Die Möhren und den Mangold nacheinander in kochendem Salzwasser bissfest garen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und in eine ofenfeste Form legen. Mit flüssiger Butter bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen warm halten.

6. Das Lammfleisch aus dem Topf nehmen und in Scheiben schneiden. Mit den Fächerkartoffeln, dem gefüllten Fenchel und dem bunten Gemüse auf Tellern anrichten und servieren.

Dazu einen Chardonnay trocken und/oder einen Spätburgunder trocken genießen.

Guten Appetit 🙂

Grumbeere-Quitten-Supp mit Blutworscht-Zigarre

Grumbeere-Quitten-Supp mit Blutworscht-Zigarre

8 Portionen

Zubereitungszeit 40 Minuten plus ca. 4 Stunden Kühlzeiten

Kartoffelcrème

2 Schalotten, fein gewürfelt

50 g Butter für die Suppe

30 g Butter für die Quitten

½ kg mehlig kochende Kartoffeln

200 ml Weißwein trocken

20 ml Weißwein trocken (für die Quitten)

100 ml Wermut, weiß

1 L Geflügelbrühe

500 ml Sahne

300 g Saure Sahne

1 Schuss milder Weinessig

Salz, Pfeffer, Muskat

1 Quitte, geschält und ohne Kerngehäuse in feine, 3–4 mm große Würfel geschnitten

Blutwurst-Zigarre für ca. 10 Stück

1 Schalotte, fein gewürfelt

Olivenöl

3 EL gewürfelte und gegarte Quittenstücke (siehe oben und nebenstehende Zubereitung der Quitte)

100 g Blutwurst (wenig oder nicht geräuchert und nicht zu hart)

1 TL Dostblätter (wilder Thymian) oder Thymian, fein gehackt

1 TL Majoranblätter, fein gehackt

1 Päckchen Yufkateig (aus dem türkischen Supermarkt)

Neutrales Öl (Sonnenblumen, Raps) zum Frittieren

Eiweiß, aufgeschlagen zum Bepinseln der Yufkablätter

  1. Für die Suppe Kartoffeln schälen und klein würfeln und gemeinsam mit den Schalotten in Butter andünsten. Mit Wein und Wermut ablöschen, einmal aufkochen lassen. Brühe und Sahne dazugeben, erneut aufkochen lassen und für ca. 25 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
  2. Inzwischen die Quittenwürfel mit Butter und Wein (20 ml) bei geschlossenem Topf ca. 30 Minuten weich dünsten.
  3. Mit einem Pürierstab oder besser in einem Mixer sehr fein pürieren. Saure Sahne dazugeben und mit dem Pürierstab einarbeiten.
  4. Mit Salz, Pfeffer und Muskat und einem Schuss Essig abschmecken. Die Suppe darf einen leicht säuerlichen Geschmack haben aber nicht „sauer“ schmecken.
  5. Für die „Zigarre“ Schalotten in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Gehackte Kräuter, 3 EL Quittenwürfel (fertig gegart, siehe oben) dazugeben und mit Salz und Pfeffer sehr herzhaft abschmecken.
  6. Masse abkühlen und Blutwurstwürfel (ebenfalls 3–4 mm Größe) unterheben.
  7. 1 Blatt Yufkateig vorsichtig aus der Packung entnehmen. Auf einer trockenen, sauberen Arbeitsfläche ausbreiten und in 15 x 15 cm große Quadrate schneiden. Die Ränder mit Eiweiß einstreichen.
  8. Auf dem unteren Drittel ein bis zwei TL Blutwurstfüllung (als grade Linie, parallel zum unteren Rand) ausstreichen. Rechten und linken Rand des Teigblattes einklappen und das ganze Quadrat vorsichtig von unten her zu einem zigarrendicken (daher der Name) Päckchen aufrollen.
  9. Einen Topf mit dickem Rand ordentlich mit Öl befüllen. Dieses auf 160 °C erhitzen und die Blutwurstzigarren darin 1–2 Minuten frittieren.
  10. Anrichten: Die heiße Suppe in eine Tiefe Schale, Tasse oder ein feuerfestes Glas mit hohem Rand füllen. Gewärmte Quittenwürfel dazugeben und das frittierte Blutwurströllchen so darüber drappieren, dass es nicht in die Suppe stürzen kann. Sofort servieren.

Dazu empfehlen wir unseren Weißburgunder trocken oder unseren 2019er Chardonnay Reserve.

Apple Crumble

Zutaten für 4 Portionen:
-500g Apfel
-100g Butter
-100g Zucker
-175g Mehl
-Zimt nach Geschmack
-1 Zitrone

Die Äpfel entkernen und in kleine grobe Stücke schneiden und in eine gefettete Auflaufform geben.
Darüber den Saft einer Zitrone verteilen und mit etwas Zimt (nach Geschmack) würzen.
Aus Butter, Zucker, Mehl und etwas Zimtpulver einen Streuselteig bereiten und auf den Äpfeln verteilen. Bei 200°C im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten backen.
Dazu am besten unseren Riesling Sekt Brut genießen.

Lasst es euch schmecken!

Herbst Flammkuchen

Zutaten für einen Flammkuchen:
-Flammkuchenteig (aus dem Kühlregal oder selbstgemacht)
-150g Crème fraîche
-200g Kürbis(fleisch)
-1 mittel-große rote Zwiebel
-3 EL Ahornsirup
-1/2 feste Birne
-50g Haselnüsse (am besten gehobelt)
-100g Ziegenfrischkäse
-optional 100g Bacon
-etwas frisch gemahlener Pfeffer

Den Kürbis entkernen und das Kürbisfleisch in Spalten schneiden, gegebenenfalls schälen und die Spalten quer in möglichst dünne Scheiben schneiden.
Die rote Zwiebel schälen und ebenfalls in dünne Spalten schneiden.
Danach den Kürbis und die rote Zwiebel mit drei EL Ahornsirup gut vermischen und ziehen lassen.

Die Birne vierteln, davon zwei Viertel quer in dünne Scheiben schneiden.
Die andere Hälfte am besten gleich verzehren oder eine zweite Portion machen.

Den Flammkuchenteig mit Backpapier auf ein Backblech geben, mit ca. 150g Crème fraîche bestreichen und gut die Hälfte der Haselnüsse darauf verteilen.
Kürbis, Zwiebel und Birne in einer dünnen Lage darauf geben, etwas andrücken und mit den restlichen Haselnüssen bestreuen.

Den Ziegenkäse in Bröckchen und zuletzt den in Stücke gezupften Bacon auf den Flammkuchen geben, ein wenig bunten Pfeffer oder Orangenpfeffer darüber mahlen und bei 225°C Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Backofen in ca. 20 Minuten knusprig backen.

Die Backtemperatur und -dauer kann je nach Backofen abweichen.

Dazu empfehlen wir unseren 2017er Riesling trocken.

Wir wünschen Guten Appetit!

Schweinemedaillons mit Birnen und Edelpilzsoße

Zutaten für 4 Personen

-8 Schweinemedaillons (ca. 5cm breit)
-Pfeffer aus der Mühle
-40gr. Butterschmalz
-2 reife Birnen
-1 Glas trockener Weißburgunder
-150gr. Edelpilzkäse

Schweinemedaillons leicht pfeffern, in Butterschmalz beidseitig anbraten und anschließend etwas salzen.

Birnen schälen und halbieren.

Die geschälten Birnen zu den Medaillons in die Pfanne geben und mit Wein abgießen.

Zugedeckt ca. 10-15 Minuten schmoren.

Nun ist die beste Zeit schon mal ein Gläschen von unserem Hahnhof Wein zu genießen, um so die 10-15 Minuten schneller vergehen zu lassen.

Medaillons und Birnen herausnehmen und warm stellen.

Den Edelpilzkäse in den Sud einrühren, etwas einreduzieren und abschmecken.

Die Birnenhälften fächerförmig einschneiden und anrichten.

Abschließend mit der Soße ummanteln.

Dazu empfehlen wir unseren Weißburgunder trocken (Wein-Nr. 361 und Wein-Nr. 561).

Guten Appetit!

Raclette

Ein kulinarischer Klassiker in der Winterzeit ist wohl unbestritten Raclette. Um das Erlebnis zu perfektionieren, muss natürlich der passende Wein dazu gefunden werden.

In gemütlicher Runde kann jeder sein Pfännchen nach seinen eigenen Wünschen bestücken, die Konstante allerdings ist der Raclette-Käse.
Ein feinherber Riesling mit einer gewissen Reife harmoniert dazu perfekt, dementsprechend empfehlen wir Ihnen unseren 2014er Riesling feinherb (Wein-Nr. 1469) und unseren 2016 Riesling Classic (Wein Nr. 392).